Wedding : que proposer pour un vin d'honneur maison?

Publié le par Linette_sortezdevosconapts

La fin de la saga hellWEDDINGfest approche...Aujourd’hui je vous dévoile tout tout sur la composition et l’organisation de la partie « menu » du mariage.

Comme je vous l’ai dit ici, on a assez vite reculé devant l’option « tout traiteur » étant donné le prix exorbitant pour une prestation plus que médiocre en matière de végétalisme des traiteurs classiques. De plus, je suis affublée d’un espèce de TOC alimentaire (NON on ne se moque pas !) qui fait que j’ai du mal à lâcher dans ce domaine, donc bon, faire la bouffe pour 75 personnes, même pas peur. Ceci dit, pas sans aide… C’est donc à 6 mains (et 2 pieds) qu’on a réalisé le vin d’honneur, le buffet et les desserts : Chris, de Veg’em all, que je vous ai présenté ici, et qui a vraiment assuré tant dans la réalisation, dans le conseil que dans la mise en place, Florine, une amie, qui a elle aussi absolument déchiré (vous allez voir le fabuleux gâteau qu’elle a monté, soit disant elle n’y connait rien en cuisine !), et moi. Le futur marié s’est principalement occupé de la partie logistique indispensable.

Chris, sur le plan professionnel, est un traiteur qui cuisine végétalien et végétarien, mais pour lui-même il est vegan et cela nous a vraiment boostés, nous qui ne le sommes pas encore, à vraiment rester sur cette ligne. Sans lui je n’aurais clairement pas pu tout faire et aurais été obligée de demander davantage de contributions extérieures, végétaRiennes mais pas végétaLiennes : il nous a vraiment permis d’aller au plus près de ce qu’on souhaitait : un repas presque uniquement végétalien.

Presque, car  :

  • certaines pièces, apportées par mes parents, n’étaient pas végétaliennes (tarte aux pommes, mousse au chocolat, sauce thaie à base de sauce de poisson).
  • car également je n’avais pas vérifié à fond la compo des colorants alimentaires des décos de gâteaux et dans le doute j’ai préféré les déconseiller aux personnes végan présentes à la soirée ;
  • car nous avions tout de même prévu du fromage pour nos invités ;
  • car enfin je pense que les alcools n’étaient probablement pas végan.

J'avoue que cela me fait assez drôle de penser que quand nous avons décidé de nous marier, il y a 18 mois, nous étions omnivores ... J'avais tenté de proposer l'idée d'un menu végétarien (pour des raisons strictement financières à l'époque) mais le futur marié avait clairement opposé son véto. Quelques mois plus tard, ledit futur marié devenait végétarien et notre projet basculait définitivement du côté obscur de la force .... végétarien, et enfin végétalien quand, cet été, éliminer de ma consommation et de ma cuisine tout produit d'origine animale m'a paru comme une évidence.

Wedding : que proposer pour un vin d'honneur maison?

L’organisation

On a contacté Chris trèèèès tard, à 5 semaines du mariage. C'est quand on voit ce délai écrit  noir sur blanc qu'on mesure notre chance qu'il ait accepté de nous venir en aide !

Il s’est déplacé chez nous le samedi suivant pour déterminer le menu et se mettre d'accord sur l'organisation générale. A un moins d'un mois du mariage, le menu était déjà finalisé, en fonction de mes capacités et en fontion du coût des plats également. Chris y a apporté sa touche, en particulier les brochettes de tofumé, la soupe crue, les graines germées,  qui ont apporté fraicheur, cachet, légèreté et couleurs au buffet. 

Tout s'est joué la semaine précédant le mariage. En fonction du nombre d'invités, Chris a établi la liste de course, que j'ai complété avec celle correspondant à ce que je m'étais réservé, en particulier les desserts.

A J-3, on a fait les courses le matin et j’ai attaqué avec Florine et mon futur marié l’après midi : lait, beurre, génoises des gâteaux, décos en pâte à sucre, toutes les choses de bases indispensables à la réalisation efficace des recettes les jours suivants.

A J-2, Chris nous a rejoints. Ca a très bien fonctionné, chacun connaissant ses tâches et ses priorités. Il fallait tenir compte que nous ne disposions que d'un seul four et d'un seul blender pro (et un petit robot moins performant) pour tout réaliser. 
Le truc, c'est de ne pas raisonner plat par plat, mais de manière globale. D'autant plus qu'il arrive que certaines choses se recoupent et puissent être mutualisées. Autrement dit, ne pas réaliser chaque plat de bout en bout les uns à la suite des autres, mais les décomposer de manière à enchainer de manière judicieuse les différentes actions à accomplir, tous plats confondus. Je pense que Chris l'expliquerait mieux que moi, je raisonne comme ça pour ma cuisine mais de manière empirique et surtout je ne l'avais jamais appriqué à un tel volume de plats. 
J'aime beaucoup cuisiner et là ce que j'ai apprécié, c'est de travailler à la manière d'un puzzle : on fait les coins d'abords, les bords ensuite, puis tout se met en place progressivement mais rigoureusement, les pièces vues séparéments ne semblent pas toujours satisfaisantes (y en aura-t-il assez? les gens vont-ils adhérer? leur manquera-t-il un élément indispensable à leur satisfaction qu'on aurait oublié, en d'autres terme, a-t-on bien TOUTES les pièces du puzzle dans la boite?) mais une fois assemblé, le résultat final est juste hallucinant. Imaginez vous 10 mètres de buffet coloré !

 

Wedding : que proposer pour un vin d'honneur maison?

Je pense que savoir cuisiner est une chose, mais ce qui prime pour une réalisation telle que celle-là, c'est vraiment l'organisation en elle-même, l'esprit de synthèse et la capacité à garder une vue d'ensemble malgré le morcellement des plats et des actions

La cuisine végétalienne est vraiment infinie, et Chris et moi n'avions pas tout à fait le même registre et cela a donc été un moment d'échange très enrichissant

Et last-but-not-least tout cela s'est déroulé dans la bonne humeur et la bonne musique... C'est quand même bien l'essentiel, de garder un chouette souvenir de cette expérience !

Wedding : que proposer pour un vin d'honneur maison?

Après ce préambule, comme promis sur les réseaux sociaux, je vous livre le menu, et, autant que possible, les recettes. Cela fait un sacré volume d'informations, c'est pourquoi j'ai scindé l'article en 3. Aujourd'hui, je vous présente le vin d'honneur.

Wedding : que proposer pour un vin d'honneur maison?

Les palmiers à la tapenade noire 

  • J'ai acheté des rouleaux de pâte feuilletée.
  • J'ai ensuite fait la tapenade : un bocal d'olives noires (200g), quelques oléagineux (noix de cajoux, noix, ou encore graines de tournesol), un peu d'ail éventuellement, un peu d'okara, un peu d'huile d'olive si nécessaire, le tout au blender.
  • J'ai ensuite déroulé la pâte feuilletée, tartiné de tapenade, j'ai roulé vers le centre et de manière symétrique deux bords parallèles de pâte (moi pas savoir si moi être claire !) et placé au congélateur jusqu'à ce que l'ensemble soit suffisament ferme pour se couper sans casser ou s'affaisser.
  • Quand tel est le cas, il ne reste plus qu'à couper des tranchettes de 5 mm d'épaisseur, les disposer sur du papier cuisson et les mettre au four préalablement préchauffé à 190°.
  • J'ai programmé une première cuisson de 15 minutes, puis j'ai prolongé de 5 minutes en 5 minutes jusqu'à cuisson complète. Le temps final dépendra de votre four !

 

Les palmiers à la tapenade rouge 

  • J'ai d'abord fait sécher les tomates coupées en tranches arrosées d'un filet d'huile d'olive, au four, entre 50 et 90° selon le temps dont vous disposez. 
  • J'ai ensuite fait de la purée de tomates séchées, pour laquelle j'ai procédé de la même manière que la tapenade noire en substituant aux olives des tomates séchées.
  • J'ai enfin procédé de la même manière que pour les palmiers à la tapenade noire.

Pour vous donner une idée des quantités, pour la totalités des palmiers j'ai utilisé 3 rouleaux de pâte feuilletée, et l'intégralité des deux tapenades noires et rouges. Comptez environ une quarantaine de pièces par rouleau.
Si vous avez besoin d'un support papier vous pouvez vous inspirer de la recette de Marie Laforêt, page 234  de son livre "vegan". Je connaissais pour ma part l'astuce des palmiers bien avant d'arrêter de manger des produits animaux (à l'époque, je me faisais des palmiers au nutella... !)

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Les cookies salés
Je voulais des cookies salés et pour ça, j'avais besoin d'une recette de base de cookies que je puisse adapter : j'ai choisi celle de la page 234 du livre Vegan de Marie Laforêt.

C'est une recette sucrée que j'ai adaptée pour une version salée. Voici donc ce que j'ai adopté comme base : 

200g de farine de blé
150g de flocons d'avoine (petits)
1/2 cc de sel
1 cc de levure chimique
1/2 cc de bicarbonate de soude
100 mlm d'huile végétale neutre
4 cs de purée d'oléagnieux
100 ml de lait végétal

J'ai ajouté 2 CS de levure de bière. J'ai préparé 3 fournées (comptez une cinquantaine de mini cookies par fournée), que j'ai ensuite personnalisé :

  • Pour les cookies tomate/olives, ajoutez des lanières de tomates séchées, des olives noires découpées en morceaux, des herbes de provence.
  • Pour les cookies carotte/cumin, j'ai haché au robot de la carotte (une grosse ou deux petites) et ajouté 2 CS de graines de cumin.
  • Pour les cookies saveur fromagère, je me suis inspirée du granola salé d'Antigone : j'ai ajouté des noix concassées, des raisins secs découpés en petits morceaux (OUI car sinon je n'aime pas les raisins secs), un peu de graines de cumin, 2 CS de tamari, et 3 CS de levure maltée.

Habituellement, je mélange d'un côté les ingrédients secs, d'un autre les ingrédients liquides, je verse le mélange liquide sur le mélange sec et je mélange, ici j'ai terminé à la main.

Wedding : que proposer pour un vin d'honneur maison?

Les pains surprise 

Pour la réalisation des pains surprise, on s'est basé sur la façon de faire de chez Végérarib

  • Faire le pain en MAP, le laisser reposer dans un torchon.
  • Pour plus de simplicité, on a coupé le chapeau et le pied, puis la mie.
  • On a découpé 8 tranches dans la mie pour faire 4 étages (parfois 5, dépendant de la qualité de la mie).
  • On a positionné le corps troué sur le pied du pain et on a rempli progressivement les étages : tapenade noire, tapenade verte, terrine de lentilles et caviar de perles de tapioca. (vous pouvez bien évidemment garnir avec ce que vous voulez : à noël on avait ajouté du (faux) foie gras de Marie Laforêt surmonté de petites lanières de figues, très efficace également.
  • une fois que vous avez tartiné un étage, vous le recouvrez, puis positionnez le sandwich à l'intérieur du pain surprise. Et répétez l'opération jusqu'à épuisement des étages.
  • Une fois que toute la mie est revenue dans le pain, il ne reste plus qu'à découper tous les étages en même temps en 8 morceaux (triangle si vous êtes avanturier, carrés pour nous).
  • Replacez enfin le chapeau au sommet du pain surprise, et décorez-le (ruban, tulle...) pour le rendre un peu festif. Pour la planète, pensez à privilégier des accessoires réutilisables !

La tapenade verte : même opération que la tapenade noire, j'aime bien y ajouter un trait de citron.

La terrine de lentilles : celle que nous avons utilisée provient de la recette de Chris ! Mais vous pouvez tout à fait suivre celle de Anne et Alex qui se situe tout à fait dans le même esprit.

Le caviar de perles de tapioca : simplissime à faire, et carton plein chez les non-végétariens ! Il s'agit de faire cuire les perles de tapioca comme indiqué sur la boite, puis les rincer sous l'eau froide. Préparez la marinade : mixez finement des algues sèches (celles que vous avez sous la main, nori, wakamé, ou autre). Ajoutez de la sauce soja, un peu d'huile, remixez et versez sur les perles, laissez mariner au moins 12h au frais. Ce caviar se sert ensuite comme des oeufs de poisson, sur un toast tartiné de beurre (végétalien pour nous, recette simple, rapide mais divine de Rose Madeleine).

Les verrines de soupe crue 

Alors pour ce point c'est vraiment le savoir-faire de Chris sur lequel tout a reposé. En effet, il dispose de bien meilleures connaissances que les miennes en la matière.

  • On a d'abord déterminé les saveurs qu'on voulait retrouver dans notre soupe : des carottes, du potiron/de la courge, du curry, du lait de coco. 
  • Nous avons cuit le plus doucement possible et le plus sommairement possible les légumes coupés en dés (vous pouvez ajouter si vous souhaitez du no-chicken bouillon maison). C'est vraiment Chris qui a géré la cuisson car le but est de garder le maximum de vitamines, la chaleur de la cuisson les détruisant très rapidement. Les légumes sortis du bouillons sont encore crus/ou presque.
  • Chris les a mis dans le blender, ajouté du jus de cuisson et mixé. Le volume de jus de cuisson est fonction de la consistance que vous souhaitez donner à votre soupe.
  • Parallèlement Chris a fait chauffer doucement le lait de coco et a additionné du curry, ici curry Madras en provenance directe de Madras. Il a rectifié l'assaisonnement et a ensuite mélangé le tout avec la soupe.
  • Ensuite, il faut laisser refroidir et stocker au frais !

Si ma mémoire est bonne, on a fait 2 cocottes de 8l de soupe, avec 9 carottes et une grosse tranche de potiron, et 2 canettes de lait de coco. et il y avait de quoi remplir au moins 150 verrines.

Wedding : que proposer pour un vin d'honneur maison?

C'est la fin de ce premier volet du menu de mariage !
J'espère qu'il vous aura plu et que vous me suivrez dans le second tome... 

​Soon soon soon !

Commenter cet article

françoise 27/04/2015 16:56

Quelle belle source d'inspiration! Les invités ont du se régaler .Vivement la suite

Eloïse 10/04/2015 22:49

Super merci d'avoir prit le temps de partager avec nous :) j'ai hâte de tester ces recettes !

Linette_sortezdevosconapts 10/04/2015 23:12

Et j'espère qu'elles te plairont !

Une lectrice de la Réunion 10/04/2015 17:09

Bonjour, je vous lis depuis quelques semaines... je suis très admirative par rapport à votre changement d'alimentation ! Merci pour toutes ces recettes partagées : cela me donne envie
d'en essayer certaines. J'ai donc hâte d'avoir la suite du menu de votre mariage :-)

Linette_sortezdevosconapts 10/04/2015 23:11

Merci ! ^^

Aurélie 09/04/2015 22:46

MMmmmmm ! Très appétissant tout ça !
Et vraiment inspirant pour de futures soirées histoire de ne plus acheter de gâteaux apéro du commerce avec plein de cochoncetés dedans !
Hâte de connaître la suite du repas ! :)

Linette_sortezdevosconapts 09/04/2015 22:51

ha oui ! (dit la fille qui achète encore parfois des cochoncetés lol)
la suite arrive... bientôt :p